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Par : Maxence Gorréguès

À l’heure où l’arrachage du lin a commencé dans les champs de Normandie en cette fin juin 2017, un boulanger de Caen (Calvados), Frédéric Gérard, pétrit chaque matin des pains avec pour base principale, cette céréale.

Son caractère unique lui vaut bien une mise en valeur particulière sur le comptoir de la boulangerie. La baguette au lin, préparée par Frédéric Gérard dans son commerce du 184 rue Caponière, tient bonne figure, à côté de pains aux recettes plus classiques. Il faut dire que sa composition, même en Normandie où la céréale est reine, est des plus insolite.

Les vertus nutritives du lin

« Tout est parti d’une discussion avec un client en 2013, se souvient le boulanger qui alors mis au défi, essaie plusieurs recettes jusqu’à trouver la bonne. La difficulté avec la farine de lin, c’est que comme elle contient peu de gluten, le pain n’est pas assez alvéolé ». Pour trouver le bon équilibre, il lui faut ajouter de la farine d’épeautre, bien plus répandue chez les professionnels.

Les apports nutritifs sont évidents. Le lin est riche en oméga 3, connu pour ses vertus pour le bon fonctionnement des systèmes cardiovasculaire, cérébral, hormonal et inflammatoire. Il évoque aussi des bienfaits pour la peau :

« Soit les clients aiment son goût, soit ils n’en veulent pas« , évoque Frédéric Giard qui en écoule une trentaine par jour. Son écorce fine et croquante permet à la baguette qui en contient, de vite la distinguer. Tout comme son goût typique, parfumé. À l’achat, la baguette de lin est sans surprise deux fois plus chère qu’une tradition. « D’autant que le prix de la matière première à tendance à augmenter, dans la mesure où la demande du lin est à la hausse, notamment pour le textile« . Mais pour lui, l’écho à sa région, la Normandie, mérite bien un peu d’audace.

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